Bioindicadores de preservación por congelación en el comercio de la Tilapia (OREOCHROMIS SPP)
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Resumen
La investigación desarrollada en función de mejorar la productividad de los vendedores de tilapia en el Ecuador, y tuvo como objetivo principal el evaluar el impacto existente entre la cantidad de aerobios mesófilos y la duración de la viabilidad de los filetes de Tilapia (Oreochromis spp) refrigerados a una temperatura constante de 1-5 ºC. El método experimental aplicado, tuvo un período de 24 semanas, en donde se tomaron muestras en cada una de ellas y se observó la descomposición del pescado en congelación durante 5, 10 y 15 días en cada muestra. Se llegó a la conclusión de que el número de aerobios mesófilos es un indicador aceptable para determinar la vida útil de los filetes de tilapia. Este parámetro puede utilizarse como una herramienta precisa sin necesidad de recurrir a pruebas organolépticas, que resultan inexactas. El estudio demuestra que existe un crecimiento casi acelerado de las bacterias en los filetes de tilapia a medida que pasa el tiempo. Los resultados obtenidos se comparan con los estándares AOAC de crecimiento bacteriano para un alimento. Se destaca que, según la FAO, los límites para que el músculo del filete sea apto para el consumo humano deben estar entre 5 × 10^5 y 1 × 10^7 UFC/gramo, mientras que en este trabajo los límites fueron significativamente menores (1 × 10^3 y 1 × 10^4 UFC/gramo). Se observa un aumento significativo en el número de aerobios mesófilos, especialmente a los 15 días de conservación, momento en el cual se inicia la descomposición, manifestada por signos como flacidez en el músculo, olor característico de descomposición y cambio de color de blanco a pardo rojizo.
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